読者の悩み「ブルーベリージャムを作るときにペクチンを入れた方が良いの？」
「ペクチンの代用品はあるの？」
「ペクチンは体に良いの？」
このようなお悩みにお答えしていきます。
ブルーベリーでジャムを作るときに、とろみが付いて美味しいジャムに仕上げるにはペクチンという成分が重要です。
美味しくて新鮮なブルーベリーにはペクチンが含まれていますが、熟し具合によってはペクチン含有量が少ないこともあります。
この記事を読めば、ブルーベリージャムを作る際にペクチンを添加したほうが良い場合としなくても良い場合が分かりますよ。
またペクチンに期待できる健康効果や代用品についても解説していますので、参考にしてみてくださいね。
かみちゃん福岡県直方市にある
ブルーベリー食べ比べ農園『ブルーベリーラボ直方』を
運営している「かみちゃん」です。
元々、家庭菜園やブルーベリー栽培が趣味です。
非農家・農地も持たない人生を40年以上過ごす。
ブルーベリー養液栽培で育てられたブルーベリーに感動。
「かんたんキット（簡易的なブルーベリー養液栽培）」からブルーベリー養液栽培の世界に。
2019年10月：本格的なブルーベリー養液栽培を開始。
妻とともにプロのブルーベリー農家になる道を歩み始める。
2021年6月：ブルーベリー狩り観光農園をオープン。
プロのブルーベリー農家として情報発信もしてます。
（YouTubeはこちら）
今回の記事は「管理栄養士」さんの監修の元、記事を作成しています。
ペクチンの役割
ペクチンは果物に豊富に含まれる食物繊維の一種で、細胞をつなぎ合わせる働きをします。
ジャムのトロっとした食感を作るのに役立ちます。
特に多く含まれている果物はりんごやかんきつ類です。
未熟な果実には不溶性のペクチンが含まれますが、熟してくると水溶性の食物繊維に変化します。
ペクチンの種類
ペクチンはLMペクチンとHMペクチンの2つの種類があります。
LMペクチン
カルシウムやマグネシウムなどのミネラルが存在するとゼリー化する性質があります。
甘みや酸味を抑えたジャムや乳製品を使用したデザートの増粘剤などに使用されます。
HMペクチン
酸や糖がある一定の割合で存在するとゼリー化する性質があります。一般的なジャムや高糖度のゼリーやなどに使用されます。
美味しいブルーベリーでジャムを作るときはペクチンは不要
美味しく新鮮なブルーベリーでジャムを作るときは基本的にペクチンを入れる必要はありません。
当農園のブルーベリー溶液栽培で採れるブルーベリーはびっくりするくらい美味しいです。レモンと砂糖だけで充分美味しいブルーベリージャムができますよ。
ですが冷凍ブルーベリーや鮮度が落ちたブルーベリーでジャムを作る際は、ペクチンを入れたほうが良い場合もあります。
ジャムは果実に含まれているペクチンのゼリー化を利用したものです。ゼリー化してトロっとした食感にさせるには糖、酸、ペクチンのバランスが重要です。
- ペクチンが0.7～1.5％
- 糖が60～65％
- 酸のｐH2.8～3.2
ブルーベリーのペクチン含有量は粒の大きさや成熟段階によって異なりますが、ブルーベリーはペクチン含有量が比較的少ないといわれています。
ブルーベリーでジャムを作る際は糖と酸の条件を満たした上で作ってみて、水っぽい場合はペクチンを入れるようにしましょう。
始めからペクチンを入れるとゼリー化する可能性は高くなりますが、作ってみてからペクチンを入れるかどうか判断しても遅くはありませんよ。
煮詰めて水分を飛ばすという方法もありますが、煮詰め過ぎるとブルーベリーの風味がなくなりますので加熱し過ぎには注意が必要です。
かみちゃん未熟な果実や熟しすぎた果実はペクチンが少ないのでうまくゼリー化しません。おいしいジャムを作るには、ブルーベリーの熟し具合がポイントですよ。
こちらも口コミではレモン汁だけでとろみがついたようですね。
ペクチンがないときの代用品【オーガニック好きはこちら】
ペクチンはレモンやりんごなどの果物で代用できます。
かみちゃんペクチンの価格は300円～500円近くしますし、近所のスーパーで販売されていない可能性もありますので、手に入れやすい果物で代用できるのは嬉しいですね。
ペクチンの含有量が比較的少ないブルーベリーでジャムを作る方は必見ですよ。
レモン
レモンにはペクチンが豊富に含まれていますので、ペクチンを抽出してジャムに使用できます。
レモンを皮、実、種に分けて、皮を湯でこぼしたあとにレモンの果汁を絞り入れます。重量を計ったり皮を外皮と内皮に分けたりと工程が多いですが、比較的クセのないペクチンが抽出できますよ。
りんご
比較的扱いやすいりんごからもペクチンを抽出できますよ。
皮付きのりんごとレモン汁と水を鍋に入れて弱火で約1時間煮込み、濾し布などでで濾した液体がペクチンです。
ペクチンに期待できる健康効果
ペクチンは水溶性食物繊維なので、多くの健康効果が期待できます。
- コレステロール低下
- 血糖値の上昇をゆるやかにする
- 腸内環境を整えて便秘や下痢を解消
- 疲労回復
「1日1個のりんごで医者いらず」ということわざがイギリスにありますよ。りんごにはペクチンは豊富に含まれていますよ。
かみちゃんブルーベリーに期待できる健康効果をまとめた記事もありますので、参考にしてみてくださいね。
まとめ｜新鮮で美味しいブルーベリーでジャムを作るときはペクチンは入れる必要はない
当農園で採れる溶液栽培のブルーベリーはびっくりするくらい美味しいので、ジャムを作る際はペクチンを添加する必要はないでしょう。
冷凍ブルーベリーなどでジャムを作る際は、ブルーベリーのペクチン含有量によってジャムが固まるかどうか決まりますので、一度作ってみてゆるかったらペクチンを入れましょう。
ヨーグルトなどに使用するはジャムはさらっとしていても美味しく食べられるので、ジャムの用途によってペクチンを入れるかどうかを決めても良いいかもしれませんね。
ブルーベリージャムは簡単に作れて保存性も高く、栄養満点なので毎日の生活に取り入れたいですよね。
自分で作るブルーベリージャムは市販のものよりもより一層美味しく感じられますので、ぜひ一度作ってみてはいかがでしょうか。
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